Почему терруар важен

Понятие терруар включает в себя не только характеристики почвенной среды, такие как химический и физический состав почвы, но и прочие климатические условия – световой режим, влажность, количество осадков, а при искусственном орошении — качество воды, роза ветров, состав окружающей флоры. В конечном счете даже рельеф почвы имеет значение. Какао, наравне с вином, табаком, кофе и чаем относится к терруарным продуктам. Вкус какао напрямую зависит от места произрастания, и только естественные факторы могут повлиять на качество какао-бобов, а следовательно и шоколада. Международная организация по какао — ICCO, подразделяет какао на две основные категории: ароматный или высокого качества и обычный или массовый. Для второго в англоязычной терминологии используется определение “bulk” – грубый, рыхлый, массовый. Мы будем использовать термин “технический”, т.к., он менее оценочный и лучше отражает суть продукта.

По данным той же организации производство ароматного или высококачественного какао составляет всего 12% от мирового. При этом 90% от этих двенадцати производятся в Латинской Америке. Не латиноамериканские страны производители – Вьетнам, Папуа Новая Гвинея, Индонезия и Мадагаскар. Из этих четырёх стран только у Мадагаскара доля внутреннего производства высококачественного ароматного какао составляет 100%. Доля Вьетнама составляет 40%, Папуа Новая Гвинея – 90%, Индонезии – 1%. В странах Южной Америки и Антильских островов 100% доля внутреннего производства ароматного какао у Боливии, Гренады, Коста Рики, Тринидада и Табаго, Сент Люсии, Доминики и Венесуэлы.

Интересно также взглянуть на пример Камеруна – одного из крупнейших поставщиков какао на мировом рынке. В Камеруне сажают какао сорта Тринитарио, который по определению должен попадать в категорию ароматного и высококачественного. Должен, но нет. Слишком сильно вкусовые качества и ароматическая палитра какао зависят от терруара. Иными словами: африканский производитель может закупить и высадить на свои плантации саженцы какао лучших сортов, сколько угодно осквернять почву минеральными удобрениями, химичить с генной модификацией, получать плоды размером с дыню «Колхозницу», но по вкусовым характеристикам какао всё равно будет относится к категории технического. А вот Эквадор служит обратным примером: большая часть эквадорского какао относится к сорту Форастеро, т.е., дикий. Дикий какао, как правило относят к категории технического. Однако вкусовые и органолептические свойства эквадорского какао позволяют отнести его к ароматному и высококачественному. Не устанем повторять – вкус какао создают почва, вода, воздух и солнце конкретного региона планеты.

То же самое касается и венесуэльского какао. Мы уже знаем, что культивация какао в Венесуэле имеет давние традиции, но в джунглях Амазонии растёт такой же какао Форастеро, как и в Эквадоре, и по вкусовым качествам оно не уступает культурным сортам. Так уж устроила матушка-природа.

Shopping Cart
Корзина
В корзине нет никаких продуктов!
Продолжить покупки
0